植物基酸奶（Plant-based Yogurt）是以植物蛋白（如大豆、豌豆、燕麥、椰子、杏仁等）替代動物乳制成的發(fā)酵產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝與設(shè)備在核心環(huán)節(jié)上與傳統(tǒng)酸奶類似，但需針對植物原料特性進行調(diào)整。以下是典型的生產(chǎn)工藝流程及主要設(shè)備：
一、生產(chǎn)工藝流程
1. 原料預(yù)處理
- 選料與清洗 ：篩選植物原料（如燕麥、大豆），去除雜質(zhì)，清洗。
- 浸泡/研磨 ：部分原料（如大豆、堅果）需浸泡軟化后研磨成漿。
2. 制漿
- 破碎與均質(zhì) ：植物原料與水混合破碎，形成均勻漿液（如燕麥漿、豆乳）。
- 酶解處理 ：部分原料（如燕麥）需添加酶（α-淀粉酶）分解淀粉，提高發(fā)酵適應(yīng)性。
3. 調(diào)配與標準化
- 添加輔料 ：加入糖、植物油、穩(wěn)定劑（如膠體、果膠）、營養(yǎng)強化劑（鈣、維生素B12等）。
- 均質(zhì) ：高壓均質(zhì)（15-20 MPa）使?jié){液穩(wěn)定，避免分層。
4. 熱處理（殺菌）
- 巴氏殺菌 ：85-95℃/5-10分鐘，或超高溫瞬時滅菌（UHT，135-140℃/4-15秒），殺滅雜菌。
5. 發(fā)酵
- 接種菌種 ：冷卻至40-45℃后添加發(fā)酵劑（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，或特定植物乳桿菌）。
- 控溫發(fā)酵 ：恒溫發(fā)酵6-12小時，pH降至4.2-4.6形成凝膠。
6. 后處理
- 冷卻 ：快速冷卻至4-10℃終止發(fā)酵。
- 調(diào)味/混合 ：添加果醬、香精等（可選）。
- 均質(zhì)/灌裝 ：二次均質(zhì)（可選）后無菌灌裝。
7. 冷藏后熟
- 2-6℃冷藏12-24小時，促進風(fēng)味物質(zhì)形成。
二、主要設(shè)備清單
| 工段 | 關(guān)鍵設(shè)備 | 作用說明 |
| 原料處理 | 清洗機、浸泡槽、磨漿機 | 去除雜質(zhì)，軟化原料，破碎成漿。 |
| 制漿 | 膠體磨、高壓均質(zhì)機 | 細化顆粒，提高漿液穩(wěn)定性（均質(zhì)壓力通常15-20 MPa）。 |
| 調(diào)配 | 配料罐、攪拌系統(tǒng) | 混合糖、穩(wěn)定劑等輔料。 |
| 殺菌 | 巴氏殺菌機/UHT滅菌機 | 殺滅微生物，延長保質(zhì)期。 |
| 發(fā)酵 | 發(fā)酵罐（帶溫控系統(tǒng)） | 控溫發(fā)酵，材質(zhì)多為不銹鋼（316L），需無菌設(shè)計。 |
| 灌裝 | 無菌灌裝機 | 自動化灌裝，防止二次污染（如利樂包裝機）。 |
| 輔助設(shè)備 | CIP清洗系統(tǒng)、pH計、離心泵 | 管道清洗、在線監(jiān)測pH、流體輸送。 |
三、工藝難點與解決方案
1. 植物蛋白穩(wěn)定性差
- 對策：添加穩(wěn)定劑（如瓜爾膠、結(jié)冷膠），優(yōu)化均質(zhì)參數(shù)。
2. 發(fā)酵效率低
- 對策：篩選專用菌種（如植物乳桿菌），或補充碳源（如蔗糖）促進發(fā)酵。
3. 風(fēng)味不足
- 對策：后發(fā)酵添加天然香料，或通過酶解改善植物蛋白風(fēng)味。
四、創(chuàng)新趨勢
- 高蛋白原料：豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白的應(yīng)用。
- 無添加配方：依賴發(fā)酵工藝而非穩(wěn)定劑改善質(zhì)地。
- 可持續(xù)包裝：可降解材料或循環(huán)灌裝系統(tǒng)。
植物基酸奶生產(chǎn)線需靈活適配不同原料特性，核心在于發(fā)酵控制和質(zhì)地優(yōu)化，設(shè)備選型需兼顧衛(wèi)生設(shè)計與工藝適應(yīng)性。
